Sauerkraut

Sauerkraut. Sauerkraut spises til mange klassiske tyske retter og er et hovedtilbehør som fx vores rødkål. Nogle gange er eneste tilbehør sauerkraut. Det er ikke farligt og man kan lære at sætte pris på det. Det er super sundt og miljøvenligt og alt muligt godt. I Danmark hedder det surkål, og selvom det er sjældent på vores breddegrader i dag var det tidligere meget almindeligt.

Sauerkraut - slowfood med stil

Sauerkraut er ikke en specialkål. Sauerkraut består normalt af hvidkål og lidt salt og forvandles gennem naturlig gæring til sauerkraut. Der skal ikke bruges andet end hvidkål og salt og så klarer naturlige mælkesyrebakterier resten over nogle uger. Kålen kan varerie lidt og nogen bruger spidskål og omkring stuttgart er de kendt for at anvende filderkraut, som er en særlig god hvidkål. Den kan også laves med rødkål.

Surkål er en konserveringsmetode til fint snittet hvidkål. Kålen opbevares lufttæt, hvilket får den til at ensilere - og kålen bliver lettere at fordøje. Surkål er et hovedtilbehør i retter med svinekød og svinepølser.

Lav selv sauerkraut

Her en lille opskrift på sauerkraut - eller surkål:

· 1 hvidkålshoved (evt. rødkål)
· 20 g salt (man regner 1% salt ifht hvidkålens vægt - andre siger 2%)

Desuden kan du bruge eller udelade
· 4 enebær
· 1 madæble

Fjern de yderste blade og vask kålen ren. Gem nogle af de yderste pæne blade. Del hvidkålen i 4-5 stykker og fjern stokken. Resten af kålen snittes meget fint. Skræl og skær æblet i tynde skiver. Læg kålen i en stor krukke i tynde skiver i lag på 3 cm. For hvert lag fordeles lidt salt, enebær og æbleskiver. Pres massen sammen undervejs, så der trænger lidt væde ud. Fortsæt til alt er brugt. Tryk massen sammen. Til slut lægges en tallerken ovenpå med en tung sten. Formålet er, at hvidkålen hele tiden presses ned og holdes under væden. Dækker væden ikke helt, så suppler med hvidvin. Så hedder det i stedet weinkraut. Dæk krukken med klæde og et tungt låg. Stil krukken ved stuetemperatur i 2 uger - og derefter køligt i kælderen i 4 uger. Andre siger stuetemperatur i 5-6 uger.

Jo længere tid, des større surhed. Hvis den bliver grøn må du begynde forfra - det grønne eller en stram lugt skylles råd fordi der er sluppet ilt til. Renlighed er vigtig og tætsluttende låg. Råd kan også opstå, hvis der er for meget eller for lidt salt, så det er vigtigt at blande salt og hvidkål godt og veje rigtigt af.

Se også denne opskrift på kvalimad. Der er andre opskrifter, hvor kålen varmes i magarine og tilsættes eddike. Det lyder ikke rart og er uendelig langt fra ægte surkål. Sauerkraut er ikke det samme som coleslaw eller syltet hvidkål, hvor det sure er eddike.

Sauerkrautgear

I Tyskland kan du købe en rigtig sauerkrautkrukke, hvor låget kan forsegles med vand. Så kan gasserne slippe ud, men der kan ikke slippe ilt eller bakterier ind. 

Er du vild med køkken gadgets, så er sauerkrautkrukken din mulighed for at ligge dig i førerfeltet. Du kan fx købe en online her. De sælger krukker fra 2 til 40 liter og det dækker med garanti dit behov for sauerkraut. Men der er nok mange andre steder, hvor du kan købe en krukke: Nik. Schmitt & sohn eller hos gärtopf. Skal du spørge efter den i butikkerne skal du i køkkenudstyrsbutikker eller afdelinger og sige ordet: Sauerkrauttopf eller gärtopf.  Det er flotte krukker og en god historie.   

Gider du ikke vente 4-10 uger på din sauerkraut og bare gerne vil have det rigtige tilbehør eller træne før din tur til Tyskland, så køb sauerkraut på konservesdåser. Selv i Danmark er muligt at finde en god bøtte sauerkraut eller weinkraut i supermarkedet. Mon ikke de fleste tyskere trods alt også tyer til at købe sauerkraut på dåse?. Det er billig mad.

Krauterne

Sauerkrauten har været definerende for tyskerne - krauterne.

Sauerkraut går langt tilbage i historien og krauterne kunne ligeså godt være kinsere, for de lavede også sauerkraut for tusinder af å siden. Sauerkrauten var også kendt af grækere og romere og lægen Hippokrates anbefalede sauerkraut og den romerske kaiser Tiberius sendte soldaterne på feldtog med sauerkraut i bagagen.

Siden middelalderen har kål været en helt almindelig afgrøde og alle kunne helt simpelt selv lave sauerkraut. Rigtigt lavet kunne kålen så holde hele vinteren og hvis den ikke opvarmes beholder den alde gode vitaminer. Den engelske opdagelsesrejsende James Cook med bragte store tønder med sauerkraut på sine rejser for at forhindre skørbrug blandt sine sømænd. Citroner har større c-vitamin indhold, men er ikke helt så tilgængelige og billige som sauerkraut.

I det 19 århundrede kom der fart på masseproduktionen af Sauerkraut. Den kommer især fra Dittmarsken, fra Fildern ved Stuttgart, Merkendorf i Bayern, Südphalz og Nordrhein-Westfalen. I sult og krigstider har sauerkraut været uhyre vigtig. Sauerkraut er ikke livsvigtigt mere. Vi har kølemuligheder og masser af frisk frugt året rundt. Selv i Tyskland har interessen for sauerkraut været dalende.

Men for den sundhedsbevidste er der rigtig meget godt at sige om sauerkrauten. Nærmest ingen kalorier, masser af mineraler og vitaminer, lokal dyrket og kræver ikke energi til køling. Varmes den op forsvinder en del af sundhedsgvinsten, så spis den frisk.

Tysklands bedste sauerkraut har jeg fået i Regensburg i "wurstkugel", som en flere hundred år gammel pølsebar. Hjemmelavet sauerkraut med hjemmelavede pølser med hjemmelavet sennep med godt brød. Et andet sted er - i følge værten selv - nær Würtzburg på Gasthof Bötsch, Hauptstrasse 2, Unterpleichfeld. Man kan overnatte der. Det kan være nødvendigt, for der er 4,5 timers kørsel syd for Berlin. Et stop værd, når du er på vej til Berlin sydfra. Bestil bord: : +49 9367 8602.

Men dybest set er sauerkraut så såre simpelt, at det næsten er bedst alle steder.

Opskrifter med sauerkraut

Så står man der med al sin hjemmelavede sauerkraut, eller med en dåse fra supermarkedet. Det smager desværre næsten lige så godt som det hjemmelavede. Men hvad stiller man op med det? Så her et par opskrifter til at komme i gang. I alle opskrifter bruges sauerkraut fra dåse, men du kan sagtens bruge det du selv har lavet. Det er god stil:

Eisbein med Sauerkraut

Brdr. Price står får en ordentlig omgang Eisbein med sauerkraut og gule ærter. Eisbein er den kogte eller sprængte udgave af svineskanken. Jummi. Så er vi i Berlin.

I kort form

A. Småkog svineskanke ca. 3 timer i saltet vand med laurbærblade

B. En ds drænet sauerkraut koges ved svag varme med en spk svinefedt, et hakket løg, kommen, enebær og 0,5 liter bouillon times tid

C. Lav gule ærter (enten flækærter eller Møllerens) til konsistens som lind kartoffelmos

D. Snit og steg et løg

Server – og gerne også med sennep, evt en kartoffel eller et brød. Masser af øl, og en snaps.

Choucroute garnie

Choucroute er en fantastisk vinterret med sauerkraut. Oprindeligt fra Alsace i Frankrig / Elsas i Tyskland, og udtales sju-krut. Surkål med 3 slags svinekød i en stor gryde: pølser, flæsk og hamburgryg. Der til en kogt kartoffel og hvidvin (a la francaise). Brdr. Price har en let opskrift:

A. Blød løg med svinefedt og hvidløg i en stor gryde. Tilsæt et par ds. drænet surkål, og smid et par snittede madæbler og lidt enebær oven i. Lad det snurre en times tid.

B. Læg saltet flæsk og hamburgryg ned i gryden og låget på 11/2 og så i med pølserne endnu en ½ time.

C. Server med kartoffel, stærk sennep og kølig hvidvin. Gerne en Gewürtztrauminer.

Ribbensteg med sauerkraut og brasede kartofler.

Berlin-guide bidrager gerne med en ynglings-opskrift. I ovnen med Ribbenstegen med sværen ridset i tern. Imens en gryde med sauerkraut, snittede løg og æbler (cirka en tredjedel af hver – eller som du kan li’ det) og braiser (langsom stegning) derefter i andefedt. På panden ved siden af kan du råstege kartofler imens. Server med øl. Hav nok.

Andesteg med sauerkraut og brasede kartofler

Som ribbenstegen, men med en and, andelår eller bryst. Det klæder hinanden. Der hører øl til.

Blodpølse med sauerkraut

Tyskerne har flere variationer af blodpølse, men vores egen går også. Skær pølsen i skiver, anret på sauerkraut, som du bedst kan li det – men vid, at æbler og løg pynter gevaldigt her. Pynt måske med lidt persille. Gerne også med et skud kartoffelmos.

Er blodpølse for voldsomt, så stegt kalvelever eller frikadeller i stedet.

Sauerkraut sandwich

Fik du ikke helt spist ribbensstegen og sauerkrauten dagen før, så lun det kort, smør en burgerbolle med lidt mayo og læg et par skiver ribbensteg med svær og sauerkrauten i. Ikke dårligt.

Schweinshaxe med Sauerkraut

En klassiker igen fra Berlin Schweinshaxe  – og et mylder af opskrifter på nettet. Er du til danske opskrifter, så har gastromand et bud.

A. Svineskanken i ovnen. Husk det tager tid. Spørg slagteren.

B. Gastromand har en sauerkraut med gulerødder, sukker og smør. Tjek selv. Jeg er mest til min egen med andefedtet.

C. Gastromand anbefaler Weissbier til. Det er et godt forslag.

Har du tid kan du udvide serveringen her med knödel.

Nürnberger med sauerkraut

Lidl har ofte de små, tynde nürnberger pølser.

A. Gør klar til kartoffelmos

B. Lav sauerkraut som du kan li det med løg og æbler, laurbær og enebær hvis du kan li det. Varmes igennem. 20 minutter i reglen nok

C. Steg pølserne og gerne et par løgringe til dekoration.

D. Anret lækker kartoffelmos, med sauerkraut og Nürnberg pølserne. Herregodt.

Sauerkraut a la mexicana

En variation af Nürnberger med sauerkraut er at springe kartoffelmosen over, og i stedet rulle sauerkraut og pølser ind i mexicanske wraps med noget persille, taco-sovs og lime. A la mexicana. Not to bad. Dertil Corona – hvis nogen nogensinde gider drikke det igen.

Fløde-sauerkraut med Chorizo

Warum nicht, men fløde-sauerkraut er ikke nødvendigvis til den slanke side:

A. Løg og lidt paprika svitses.

B. Tilsæt drænet sauerkraut

C. Kog igennem med et godt skud fløde og hvidvin. Krydderier salt, peper, Lauerbær, enebær (Wachholderbeeren).

D. I et fad med krauten, pølserne oven på og i ovnen en halv times tid.

E. Gerne med kartoffelmos

Sauerkraut lasagne

Et kød/sovselag i lasagnen kan udskiftes med sauerkraut, hvis du står og har noget i overskud.

Sauerkraut til morgenmad

Hvad med en solid bauernfrühstück med røræg, sauerkraut, bacon og løg med et skud parmasan og det hele stegt i smør. Et krus dampende kaffe til.

Bondebrød med sauerkraut

Til den hurtige sult, så smør et par solide stykker bondebrød og dæk det med sauerkraut fra dåsen, en tyk skive leberkäse og top med spejlæg, salt og peber og et drys persille.