Pølseleksikon til rejsen

Foto: Ok - det er en berlinsk hotdog. Den ser bare så glad ud.

Pølsetyskere? Ordet er ikke uden baggrund, for tyskerne er virkelig vilde med pølser og laver dem i en kvalitet og variation man kun kan drømme om i våde natlige pølsedrømme. Her et lille leksikon, som tager dig rundt i den tyske pølseverden.

Berlin-guides lille pølseleksikon 

Et besøg hos en tysk slagter sætter begrebet "pølse" i perspektiv. Når det gælder pølse får de fleste europæiske nationaliteter baghjul. Der er god grund til, at vi kalder dem pølsetyskere. Selv Martin Luther og Wolfgang Göthe er kendt som pølse-afficionados. Faktisk kan man blive lidt forstemt, når man er tilbage i Danmark og sætter tænderne i en rød pølse. Come on - det må vi kunne gøre bedre med alle de svin vi har i Danmark.

Den berlinske tegner Heinrich Zille hædrede pølsen med et lille digt:

Meine Wurst is jut
Wo keen Fleesch is, da is Blut
Wo keen Blut is, da sind Schrippen
An meine Wurst is nich zu tippen!

Pølsetyperne er beskrevet på fx flæskoteket. Et fremragende udstillingssted er naturligvis stormagasinet KDW, hvor der jævnt hen er nogle hundrede variationer at vælge imellem. Desuden kan vi kun opfordre til at gå på opdagelse i byens slagterbutikker.

Pølser opdeles i madpølser (kochwurst), kogepølser (brühwurst) og råpølser (rohwurst).

Herunder får du en lille oversigt over de grillpølser - bratwurste, som du kan møde hos pølsemanden i Berlin. "Pølsemanden" i Berlin møder du oftest i boder på julemarkeder, markeder rundt om i byen, i grillbarer, på stadion. Faktisk er der ofte en pølse inden for rækkevidde i Berlin. Selv ude på gaden går pølsemanden rundt med hele pølseboden spændt om maven. Fx omkring Alexanderplatz. Sådan en pølsemand omtales også som en "Wurschtmaxe". Det er trygt med alle de pølser.

Det bedste er naturligvis selv at smage på dem. Samlebetegnelsen er grillpølser eller bratwurst - og kommer nærmest brühwurst.

Der findes masser af pølse varianter at gå på jagt efter i grillbaren. Der omkring 50 forskellige bratwurst udgaver i Tyskland. Her er de mest almindelige nævnt - som du ihvertfald skal kunne kende i Berlin:

• Bockwurst er en lige ud af landevejen pølse på 100 til 120 gram, der oprindeligt blev serveret til øltypen bockbier. Lavet af flæsk og spæk og typisk saftig og sprød at bide i. Krydret mildt med pepper, paprika, ingefær og muskat. Som regel omkring 3 cm tyk. Den første bockwurst blev udviklet af Fleischermeister Benjamin Löwenthal i Skalitzer Strasse og solgt af Robert Scholz i hans kneipe nær Görlitzer Bahnhof i 1889. De to er for længst væk, men pølsen er hier to stay. Den gennemsnitlige tysker konsumerer i gennemsnit 60 bockwurst eller wienerpølser om året. 
• Currywurst er smagen af Berlin. En curry klarer vi ikke kort. Den har sin egen guide. Currywurst er typsk en bockwurst - med eller uden skind / mit oder ohne darm / mit oder ohne pelle. 
• Dampwurst - er en kogt pølse.
• Debrecziner af 50% kalv og 50 % flæsk og et ordentligt skud paprika. Steges og spises som regel som en del af sammenkogte retter. Pølse er udbredt især i området for det gamle østrig-ungarn og pølsen er opkaldt efter den ungarske by Debrecen.
• Blutwurst. Blodpølse. Mange varianter - nogen faste, nogen spises rå, andre knækkes varme og der kommer en slags blodgrød ud.
• Bratwurst - er en stegt pølse - det kan fx være en frankfurter eller en krakauer. 2,7 kilo årligt pr tysk næse.
• Frankfurter. I grillbaren er Frankfurteren er en af de mest almindelige pølser. 70 procent flæsk og 30 % spæk og krydret med kardemomme og muskat. Røget og saltet. Spises kogt eller grillet. Den findes også i de fleste danske pølsevogne sammen med Krakauer pølsen.
• Krakaueren er en stærk og kraftig krydret pølse med pepper, hvidløg og består af 80 % flæsk, 10 % kalv og 10 % spæk. Kraftig røget og grov sag med klumper. Skøn med et schrippe og lidt groft, hot sennep. Krakaueren er en populær pølse i Berlin. I Polen hedder den en "Krakowska".
• Merguez er en krydret pølse af lammekød fra nordafrika. Du kan være heldig i de tyrkiske eller arabisk inspirerede grillbarer.
• Mettwurst er bogstavlig talt kødpølse (meat-pølse) af svinekød. I Nordtyskland minder det om de sønderjyske kålpølser, der har et meget højt indhold af kød. I Sydtyskland minder det mere om tepølser, der kan smøres på brød. Hvis det er kålpølsen, så koges den og servers med brasede kartofler og sauerkraut - i Danmark med grønlangkål og brune kartofler.
• Müncherner Weisswurst er med 50 % kalv, 30% flæsk og 20 % kalvehoved, typisk krydret med persille, citronskal, ingefær og muskat. En bleg pølse med fint grønt fra persillen. Koges og spises med sød sennep, brezl og Weissbier. Skindet kan være sejt så fjern det før du tygger. Andre mener, at pølsens indhold skal vrides ud. Under ingen omstændigheder spiser man skindet. Det er en pølse, der deler vandene. I dag sælges alle weisswurst forkogt, men i gamle dag var de rå og skulle derfor spises inden klokken 12 samme dag. Nogle steder i Bayern serveres de fortsat kun om formiddagen. Stege den gør kun uvidende barbarer. Pølsen blev opfundet den 22. februar 1857 af slagtermester Joseph Moser fra Gasthaus "Das Ewige Licht" i München, som kogte pølserne i stedet for at stege dem - og voila. Læs mere om weisswurst. Weisswurst er mere restaurantpølse end pølsevognspølse.
• Nürnberger Rostbratwurst er på størrelse med en finger og spises ofte per dusin. 70% flæsk og 30 % spæk. Krydret med merian.
• Regensburger Würste er en lille tyk pølse, der spises kogt, røget eller stegt. Lokalt - Regensburg - er den kendt som en "knacker".
• Thüringer er fra Thüringen og beskyttet af EU. Der kan altså ikke komme Thüringer fra andre steder. Thüringer er en ordentlig basse på mindst 15 cm. Den ældste opskrift ligger i statsarkivet i Weimar og er fra 1613. En Nordhessische Bratwurst og en Luxemburger eller Lëtzebuerger Grillwurst minder lidt der om. Pfälzer Bratwürste er tilgengæld mere grove end Thüringeren. Kommer du til Thüringen er der mere i historien - og den er naturligvis sat på det første tyske bratwurstmuseum. Der sælges en del pølse-merchandise, som man ikke før har tænkt på.
• Sulzfelder pølsen er 10 - 15 milimeter tyk men op til en meter lang. En lang tynd frækkert. Typisk køber du en en halv meter eller en meter ved grillen. Kendes også som en Mainfränkisches wurst.
• VW pølsen fra folkevognskantinen i Wolfsburg er lavet siden 1938 og bliver solgt i flere millioner hvert år. Der hører en særlig krydderiblanding og en speciel ketchup til.Wienerpølsen.
• Wienerpølsen er en nær slægtning til Frankfurteren men noget mindre. Behandlet på samme måde men med 50% kalv, 20 % flæsk og 30 % spæk. Krydret med koriander og muskat. Ifølge berlinermadeksperten Katrin Ludwig, så stammer Wienerpølsen fra Berlin, fordi en slagter i Wienerstrasse omkring år 1900 serverede Wiener Wurstchen. Så en ægte Wiener er muligvis Berliner. Andre mener forvirende nok, at wienerpølsen er fra Frankfurt, hvor den kom til med en slagtermester Johann Georg Lahner (1772–1845) fra Wien. I Schwaben omtales wienerpølser som Saitenwurst og amerikansk slang er "franks" eller "Vienna". I Berlin kan du trygt sige Wiener.

Andre pølser kunne være lange, tynde kalvepølser "Kulmbacher" fra Bayeren, Rote wurst fra Schwaben eller pølsegigatnen Coburger på 32 centimter - men de er ikke så almindelige i Berlin. Nu ikke mere pølsesnak.

Flæsk og pølsemuseer i Tyskland

• Currywurstmuseum i Berlin
• Bratwurstmuseum i Thüringen
• Slagtermuseet i Büdingen
• Kødmuseet i Böblingen
• Skinkemuseet i Apen
• Det vestphalske skinkemuseum i Nieheim
• ...og suppemuseet i Neudorf
• andre kulinariske museer.

Foodies guide til de rigtige pølser i Berlin

Køb gode pølser hos de gode slagtere i Berlin, fx

• Erchinger Fleischerei Greifswalder Straße 205 i Prenzlauer Berg finder du også på ugemarkederne på Kollwitzplatz og Helmholtzplatz. I 2015 udnævnt til tysk lands bedste slagter. Her laver de selv pølserne. Wurstmanufaktur erster klasse.
• Kumpel & Keule i Markthalle IX skjuler ikke noget. Slagtermesterne Hendrik "Wurstsack" Haase og Jörg Förstera har lavet deres slagteri af glas, så du kan følge det hele. Hendrik Wurstscack er en pølsetroldmand, som før har været leder af KDW's slagteafdeling. Også dry-aged, velhængt oksekød.
• Stormagasinet KDW skal naturligvis nævnes for deres gigantiske slagterafdeling. Der er dem der smutter en tur i KDW bare for at se slagterafdelingen. Her er stort set enhver pølsetype i Tyskland - hvis ikke det meste af Europa at finde. Tauentzienstraße 21-24.
• Fleischerei Naesert i Friedrichhain er ikke kedelig - og han udvider det tyske pølsebælte med eksperimenter med chili, lakrids og hvad han nu har. Koppenstrasse 41-42 i Friedrichhain.
• Blutwurstmanufaktur på Karl-Marx-Platz 9 - 11 i Neukölln gør det i blodpølse. Så godt at han i Frankrig er udnævnt til Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin - eller ridder af blodpølsen. Der er mange varianter og er du til blodpølse må du omkring her. Har du mulighed for at lave mad selv, så lav Himmel und Erd med din blodpølse. Fremragende ret. Ligger på kanten af det bøhmiske kvarter, som er et besøg værd.
• Fleischerei GERHARD OBITZ, Ludwigkirchstr. 3, Wilmersdorf,
• Slagter FRANK BAUERMEISTER, Danckelmannstr. 11, Charlotteburg er kendt slagter i Berlin og laver alting selv. Aldrig af frosset kød.
• Filetstück i Prenzlauerberg er både slagter og restaurant. Dejlig restaurant endda. Her er det dog mere velhængte, tørmodnede bøffer der er i sigte end pølser. Bare så du ikke går lidt pølseflov fra Schönhauser Allee 45.
• Fleischerei Domke er DDR slagteren. Du kan også få lidt at spise - fx retter som Tote Oma eller kålroulade. Solid husmandskost. Warschauerstrasse 64 i Friedrichhain.
• FLEISCHER JÜRGEN BACHHUBER, Güntzelstr. 47, Wilmersdorf har flere filialer rundt om i Berlin. Økologisk kød er varemærket.
• FLEISCHEREI JÖRG STAROSKE, Potsdamer Str. 116, Tiergarten. Staroskes Königsdisziplin er spanferkel - svin på spyd.
• FLEISCHER HOFFMANN, Maaßenstr. 10, Schöneberg. Findes også i Marheineke-Markthalle i Kreuzberg og i Arminius-Halle in Moabit
• Fleischerei Bünger Wedding ledes af slagtermester Sven Tanner - og her går du hen ikke bare efter pølser, men velhængt, modnet oksekød. Du finder Sven i Müllerstr. 156a, Wedding.
• ROGACKI, Wilmersdorfer Str. 145, Charlottenburg. Rogacki er en kæmpe delikatessebutik eller retter delikatessehal med mange forskellige lækre ting. Der er mulighed for at spise der også, så du ikke selv skal hjem og lave varene.
• Marche de Cathrine laver lufttørrede franske pølser - hvis du lige trænger til en variant udover de 500 tyske rohwurste. Hun bor i Lortzingsstrasse 12 - men findes også på ugemarkederne i Armeniushalle, Boxhagener platz, Breslauer Platz, Winterfeldtplatz, Mexicoplatz, Kranoldpltaz og Markethalle IX. Lækre sager.
• Markthalle IX er fuld af kulinariske aktiviteter. Blandt andet "wurst & durst" arrangementer, hvor bryggere og slagtere møder op og sælger deres bedste øl og pølser.
• Marheinike Markthalle for enden af Bergmannstrasse i Kreuzberg har en stribe gode slagtere, bagere, ostehandlere, grønthandlere mm. Her kan du altid finde et stykke kvalificeret pølse.

Læs mere