Steakguide - Berlin-guide.dk - Danmarks Største Online Guide til Berlin

Berlin har mad fra hele verden. Så nogen gange trænger man bare til en bøf. Det er sagen. T-bone, Angus, Argentinsk. Bøffer kan man heldigvis få mange steder - men nogen går lige skridtet længere og specialiserer sig i døde, velhængte køer og kvæg i skiver fra Japan, Australien, Argentina og USA. Tjek spisekortet før du bestiller bord - og husk at bestille i god tid. Der kan være trængsel. Nederst et lille bøf-leksikon. Veganere skal ikke læse videre.

Nogen steder kræser de utroligt om din bøf. Hæger og steger og det koster. De to dyre bøf steder i Berlin er :

Grill Royal, i Friedrichstrasse 105b i Mitte (030) 288 79 28 8. På kortet er bisonbøffer fra Canada, Wagyu fra Australien og entrecote af Omaha Natural Angus, T-bone steas og den store Porterhouse Steak for to til tre personer. Ikke helt billigt, og du kan være heldig at løbe på en Hollywoodstjerne eller to, som Kanye eller hele holdet bag "Monumentsman". Reserver i god tid under berlinalen om aftenen omkring Guldbjørnen. Gerne lidt sent. Hvis du gerne ville spise bøf med stjerneglimmer. Ingen garanti, men odds stiger.
Midtown Grill, i Ebertstrasse 3 (030) 220 00 64 10 - Mega T-bone steak. Bøffen kan du få i den størrelse du ønsker. Udskåret af Creekstone Farms Beef eller af Wagyu. Men også her klarer de bøffer af bisonokse eller struds.

Andre gode bøffer i byen er:

The bird, siger om sig selv: New York style bar and steakhouse, serving undoubtedly Berlin's best steaks and burgers as well as some other stuff. De er ikke bange for at tage munden fuld her og du kan teste The bird på Am Falkplatz 5 Prenzlauerberg Berlin 10437 (030) 5105 3283 eller reserver per e-mail (helst to - tre dage før): Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.. The bird sælger store forventninger og tager prisen for det. Mange har fremhævet the bird. Smag og behag er forskelligt og er du til tordende høj rock musik, ser stort på indretningen og ikke er så bekymret over bøffens kvalitet - så gå roligt ind her. De fleste gæster er under 30. Da berlin-guide.dk var på besøg havde vi vanskeligt ved at føre en samtale i orkanen fra rockmusikken og tjeneren havde da også vanskeligt ved høre bestillingerne. Lokalet er indrettet med fyretræsmøbler og fornemmelen ligger et sted mellem folkekøkken og bayersk vinstube. De gode amerikanske øl på menukortet havde de dog ikke. De fleste bøffer vi fik serveret var godt stegt og en enkelt var stegt helt ud i grå tristhed. Vi havde bestilt bord og fik tildelt 2 timer. Men så langt tid holdt vi nu ikke. Der var ikke sovs til bøffen - men spinat som trods vores mistro faktisk smagte udemærket. Pommes frits'ene havde forgæves forsøgt at slippe for friture et minut før og var næppe helt så håndskårne som reklameret for.
Francucci's Ristorante, Kurfüstendamm 90 / Am Lehniner Platz, 10709 Berlin (City West), Reservierungen: +49 (30) 323 33 18. Francucci kan servere italienske bøffer: La Bistecca Fiorentina er en velhængt bøf skåret af kvægracen Chianina, Bøffen er mindst to fingre tyk, stegt hurtigt og tranceret ved bordet. Francucci har meget andet end bøffer på menuen.
Brooklyn Beefclub, Köpenicker Straße 92, 10179 Berlin. Telefon: +49 30 20215820 - Her handler det om K.Ø.D. Brooklyn Beefclub har desuden 150 forskellige whiskeys i baren. Det er ejerens mission at skaffe det bedste kød fra New York til Berlin. Kvæget er fra Black Angus farme i U.S.A og har aldrig været frosset ned. Overfarten fra USA til Berlin bruges til hænge kødet til modning, så det bliver perfekt mørt indtil du og bøffen mødes på Brooklyn Beefclub. Atmosfæren er moderne, tjekket restaurant. Vi kunne lide både den, bøffen og den gode whisky. Servicen er god. Oplevelsen svarer til prisen. Du behøver ikke slips, men det er et pænt sted.
Bebe Rebozo i Heidestrasse 54 Tiergarten. Bøf og østers - hvorfor mindre
Beefbar på Hausvogteiplatz 10 i Mitte tel. 20679301. Bøf på første klasse. Tjek lige deres spisekort. De tager kød alvorligt, gør de.
To beef or not to beef i Akazienstrasse 3 i Schöneberg tager bøffen med i navnet. Kødet kommer lige hjemme fra den italienske slagter i Toscana. Her stoler man ikke på nogen. Det er virkelig lækkert kød. Hovednummeret er delebøffer på omkring et kilo af kød, som har modnet omkring 20 dage. Det er ikke helt billigt at spise der - og så er det lidt ærgerligt, at fritterne kommer lige fra frostposen og serveres rot-weiss - med ketchup og mayonaise fra bøtten. Det er italiensk, så ok at der ikke serveres bernaise-sauce. Men det kan undre at tjeneren lignede et stort spørgsmålstegn, da vi spurgte til det. Den aften vi var der, var der halvfyldt og tjenerne havde vanskeligt ved at overskue selv simple bestillinger og gik hellere i diskusion med gæsterne om det nu var den ene øl eller den anden øl, der var bestilt - istedet for blot at skifte dem ud. De endte med at bytte drikkevarerne, men formåede aldrig helt at levere det bestilte. Måske fordi de også havde vanskeligt ved høre i det lidt støjende lokale med rå-betonvægge. Bøffen var super - men indpakningen svarede ikke helt til forventningen. Så vores råd er nok "not to beef" lige her.
Tauro Angus Steaks steger bøffer ved 800 grader i deres amerikanske specialovn - kaldet Southbend grill. Schönhauser Allee 176, 10119 Berlin. Tel. 0 30-40 05 60 48. De 800 grader er godt for andet end at brænde lertøj, så prøv det. Det er meget almindeligt i USA, men sjældent i Europa. De 800 grader karameliserer bøffen for oven - og gør den til kul på nul komma fem, hvis kokken ikke er vågen.
Du kan også få de 800 grader varme bøffer på The Grand, Hirtenstrasse 4 - 2789099555. Grillen hedder en Southbend grill. Til sammenligning fyrer en kugle eller gasgrill op til 300 grader ind i kødet, så der er tale om noget helt andet her. Ikke noget du kan lave derhjemme. Det er ikke billigt at snuppe bøffen her. Men kvalitet og pris hænger sammen. Fremragende bøffer, perfekt bernaise, super fritter - og tjenere, som bare havde øje for at vi fik en god aften. Lækre rustikke lokaler. Her er fokus på kød. Fik selv en oksekotellet på 800 gram (træk ben og fedt fra) - men for sørme den var dejlig. Reserver plads i god tid. Desert unødvendig....har været forbi endnu en gang. Bøffen ok, og prisen høj, men fritterne mere standard, tjeneren virkede lidt mere ligeglad...og så var det måske egentligt for dyrt?
Filetstück, Schönhauser Allee 45, 10435 Berlin +49 30 48820304 samt Uhlandsstrasse 156, 030 544 69 640 - og andre steder i Berlin. Se hjemmesiden. Bøffer på 500 gram af pommersk kvæg, der har hængt i 5 uger, Irsk kvæg fra Donald Russel og U.S bøffer fra Iowa Beef Packers.
Entrecote, Schützenstrasse 5 i Mitte. Fransk brasserie. Gode bøffer, 030 / 20 16 54 96
Maison L'entrecôte i Bernhad-Weiss-Str. 5 i Mitte eller Hardenbergstrasse 15 i Charlottenburg.
Steak Company, Grunowstr. 1, 13187 Berlin, , 030 49 500 363
Steakhaus San Diego, Bänschstraße 75, Berlin. 030 4278979 og Karl-Marx Alle 141
ESCADOS, Karl-Liebknecht-Straße 29, Berlin - 030 2423431. Grill restaurant ved Alexanderplatz.
ASADOR, Wilhelmstr 22, Kreuzberg, 10963 Berlin (tæt på checkpoint charlie) (030) 25 93 18 18. Asador er et argentisk udtryk for en ribbensudskæring på koen. Priserne er rimelige og bøfferne hæderlige. Det er ikke high-end, men du kan have en dejlig aften her. Søde tjenere.
La Parrilla Argentinisches Steak-Restaurant, Albrechtstr.11, 10117 Berlin, Tel. 030 28095827. Argentinske bøffer. La Parilla lyder eksotisk, men det betyder bare grill på spansk.
Steakhouse and Pizzaria Angus, Kreuzbergstraße 11, 10965 Berlin, 030 7862742. Andre siger om Steakhause and pizzaria Angus: "Det er formentlig ikke et sted for politiske pampere eller folk fra erhvervslivet med fede repræsentationskonti, men så meget desto mere for ganske almindelige danskere der ønsker at finde et sted med god mad til en ganske rimelig penge". En anden siger: "Das ist für mich der knaller am diesem Restaurant". Berlin-guide synes: "det er rigtigt billigt, men så må man leve med at Bernaisesaucen er stivnet og smager som mayonaise med sennep". Ligger overfor Victoria Park i Kreuzberg.
Buffalo- argentinsk streakhouse - Mariendorfer Damm 409-415, 12107 Berlin, Tel 030 / 76 10 56 36.
Mendoza- Mexicans steakhouase - Spandauer Damm 157, 14050 Berlin, Tel 030 / 305 15 15, Johannisthaler Chauss 307, Berlin - 030 6033035 og Kopernikusstraße 19 i Potsdam 0331 2714752. Mystisk nok har den mexikanske restaurant også kænguru på menuen.
Wilsons The Prime Rib Restaurant i Hotel Crowne Plaza, Nürnbergerstrasse 65 i Charlottenburg. Deres prime-rib er tilberedt "sous-vide" og bliver mørt og saftigt og uhhmm. +49 (0)30 21 00 7-000
Fleischlust - kødlyst restauranten - på Pappel Alle 36 (+49 30 44675414) serverer store bøffer og skønne cocktails. Mottoet er Grill'n'Chill.
Restaurant Sudaka i Goltzstrasse 36 i Schöneberg tager Sydamerika med helt ind på spisebordet.
The Goldhorn Beefclub i Mommsenstrasse 12 i Charlottenburg er en steakrestaurant, som i den grad sætter bøffen i centrum. Du kan få bøffer op til 4.000 Euro, hvis du bestiller et par uger i forvejen, men meget mindre kan gøre det. Der er bøffer af lokale kreaturer, US Angus, Kobe, Wagyu, spanske køer, irske køer, bison okser og vandbøfler. Kød lagret i ubeskriveligt lang tid er på display når man kommer ind. Vi bestilte bord i god tid. Det tager 45 minutter at stege en bøf, så vær klar til ventetid. Vi glædede os til en aften i bøffens tegn, og fandt en bøf til omkring 50 euro pr næse, dertil kartofler og bernaise og øl. Så regningen pr. næse endte på 75 euro - lige omkring 500 kroner. Helt i mål kom bøfklubben ikke den aften. Vi fik hurtigt den første øl og lidt brød at dybbe i. Efter 70 minutter gav vi op og var ved at forlade restauranten af bar sult, men overtjeneren satte alt på bordet efter 5 minutter efter lidt åbenhjertig debat - og en ekstra øl på husets regning. Det var en meget smukt stegt bøf, perfekt til specifikationen, og utroligt lækkert kød. Tre af bøfferne var dog kullet på overfladen, og det er egentlig ikke godt nok, men vi var udmattet og sultne efter den lange ventetid. Bernaisen var på kanten af det kolde og tilbehøret kedeligt- fritter kunne man ikke få. Belysningen dæmpet, så det var svært at se maden og lydniveauet i restauranten ganske højt. Hæderlig bøf - men ventetid, støj, belysning, manglende info mv betyder, at vi nok finder en billigere bøf et andet sted en anden gang - som også sætter kunden i centrum.

De populære kæderestauranter som Blockhause og Maredo serverer bøffer af flere slags - og alligvel er kvaliteten af de sidste ikke som de første

Blockhause - er den tyske version af "A Hereford Beefstouw"

Kurfürstendamm 161, 10709 Berlin Tel.: +49(0)30 - 891 93 55
Karl-Liebknecht-Straße 7, 10178 Berlin Tel.: +49 (0)30 - 242 33 00
Wilhelmstraße 59, 10117 Berlin Tel.: +49 (0)30 - 229 04 00
Theodor-Heuss-Platz 12, 14052 Berlin Tel.: +49 (0)30 - 301 70 91
Friedrichstraße 100, 10117 Berlin Tel.: +49(0)30 - 20 07 43 77
Karl-Marx-Allee 91, 10243 Berlin Tel.: +49 (0)30 - 422 47 73
Teltower Damm 36, 14169 Berlin Tel.: +49 (0)30 - 80 90 39 16

Maredo - er den tyske version af "Jensens bøfhus"

Rathausstr. 23, Berlin - 030 2426919
Charlottenstr. 57, Berlin - 030 20945230
Kurfürstendamm 35, Berlin-Wilmersdorf - 030 8814180
Unter den Linden 36-38, Berlin 030 20647871
Rankestr. 35, Berlin 030 21478460
Potsdamer Platz 1, Berlin 030 23005362
Carl-Schurz-Str. 2-6, Berlin
Quartier 205, Friedrichstraß3 68, Berlin 030 20945230
Frankfurter Allee 13, Berlin 030 4266030

Måske har du lyst til at grille selv. Så skal du læse vores guide til grillpladserne i Berlin.

Menu-guide - hvad er bøffen?

Berlin-guide er nok ikke den første, der foran menukortet har spekuleret over, hvad pokker er det nu forskellen er på tenderloin og rumpsteak - og valgt det første fordi det sidste lyder som rumpebøf. Hvad det næsten også er. Bøfsk er kaudervælsk og er man ikke modig nok til at spørge ender man med at slå fingeren ned et sted, hvor prisen passer. Men en bøf er ikke bare en bøf, og eftersom vi resten af vores liv forhåbentlig skal igennem en stor mængde bøffer kan det godt svare sig at vide lidt mere. Så læs roligt videre.

Forvirringen ligger ikke hos menukortlæseren, men hos slagteren eller kokken, der alt efter land frisk blander navne og kødstykker. Hvordan vi skærer bøffen ud er kulturelt bestemt. I Frankrig og England er der 35 forskellige stykker at skære af en ko. I Korea er der 120. Fx er tysk filet er det samme som amerikansk tenderloin som er det samme som dansk mørbrad.

Altså, man skærer ikke køer (eller heste) ud i bøffer. Ikke i første omgang. Man skærer større stykker af koen, som derefter bliver til steg eller skæres ud i mindre stykker til fx bøffer. De større stykker hedder udskæringer. For bøfspiseren er det ikke ligegyldigt, hvor udskæringen kommer fra. De muskler der bliver brugt mest er de sejeste og kræver mest tilberedning. Det møre er det kød, som, populært sagt, sidder længst fra horn og hove. Mørheden i kødet afhænger dernæst af fedtets fordeling i kødet, hvor lang tid det har hængt og er blevet behandlet og endelig koens art og levevis- og i sidste ende tilberedningen. Kød fra Wagyu køer er kostbart og sagnomspundet mørt - det er dem der får klassisk musik og massage - men ved gennemstegning af kødet er magien væk. Hvis kødet er vellagret med dry-age metoden kan selv gamle malkekøer blive til delikatesser. Tilbage til udskæringerne.

Nedenfor er der udskæringstabeller. Når kokken Herr. Braun skriver menukortet får bøffen navn efter hvilken ordbog han bruger til at finde den engelske betegnelse. Står der "rumpsteak" på kortet er det sandsynligvis en engelsk ordbog - for udskæringen findes ikke på amerikansk. Rumpsteak er tæt på den danske tyndsteg. I Danmark skal man iøvrigt lige lægge mærke til om det er kalve eller oksekød - for så kan udskæringerne have forskellige navne.

Slagteren med de gode udskæringer og kød der er tørret 6-10 uger finder du på www.delikatessendiscounter.de - findes også i Wilmersordf på Güntzelstrasse 40, Düsseldorferstrasse 74 samt i Zehlendorf Argentinishce Alle 221 og Breisgauer Strasse 20. Godt at vide, hvis du selv har mulighed for at grille.

Bøf-leksikon: Tal bøfsk på tre minutter

BMF - Beef Marbeling Score. Japansk kvalitetsmål med 1 til 12 point for fedtmarmorering. 12 er bedst og højest.
Bone in Rip-eye: Skåret af rib med ben. Se amr. tegning.
Chateaubriand: En tyk skive af mørbradens tykkeste del. Måske stegt hel og serveret i skiver. Opkaldt efter fransk forfatter (Gæt hvem) af mesterkokken Auguste Escoffier. Kogebogen for kokke, Larousse Gastronomique, mener, at Chateaubriand retten blev lavet først af kokken Montmireil til Vicomte François-René de Chateaubriand, som var Frankrigs ambassadør i England i 1822.Sejren kan have mange fædre.
Dry aged Kød modnet ved lave temperaturer og typisk i lang tid - de bedste i 6-7 uger. Taber næsten halvdelen af sit vægt, så smagen fortættes.
Filet: Ty: Mørbrad, Da: Oksefilet
Filet mignon: Oksemørbrad
Mignon: medaljoner af oksemørbrad
N.Y Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin: Bøf af oksefilet med en fedtkandt på - som i australien godt kan hedde Porterhouse. Skåret af amr. short loin.
Porterhouse: Kongebøffen. En stor udskæring lige som T-bone. Bare med mere oksemørbrad og gerne et par fingre tyk, måske tre. I Italien hedder det bifstek Fiorintina. Gerne omkring 1100 gram. Man kunne tro, at man skal drikke porter til en Porterhouse steak. Men nej, amerikaneren Zacharias B. Porter serverede bøffen på sit hotel i Cambridge, Porter House Hotel.
Prime er en amerikansk betegnelse for første klasses kød, som har masser af fedtmarmorering. Det er det der skal vælges til bøffer. Andre klasser er choice og select. Se USDA.
Rib-eye: Amr. Skåret af rib - nogle gange med ben. Oksekotelet. Se amr. tegning. En god rib-eye er normalt flot fedtmarmoreret.
Rind: Ty: Ko Rinderfleish: oksekød
Rumpsteak: Bøf af tyndsteg Ty: Lendenstück
Sirloin: Oksefilet - men se kortene nedenfor. Sirloin kan være mange ting.
Skirt steak: nederste stykke kød på koen (plate, flap eller flank steak). Meget velsmagende, men knap så mørt.
Southbent Amerikansk supergrill som griller ved 800 grader. Kødets overflade karameliseres hurtigt, mens bøffen forbliver rød inden i.
Sou Vide. Tilberedningsform, hvor kødet vakumpakkes og lægges i vandbad tæt på den temperatur det skal have til sidst. Fx rødt kød ved 55 grader. Når kødet skal spises tages det op af vandet og ud vakumpakningen. Det brunes let - og voila en perfekt bøf med stegeskorpe og så ellers så rød som ønsket. Tilberedningen gør kødet mere mørt end normalt.
Steak: bøf - hvad som helst af okse eller hestekød. Et skive kød, som steges i kort tid.
Surf'n'turf: en ret, hvor der følger en hummer med til bøffen. Indbegrebet af kulinarisk kitch. Vist nok australsk ide.
Tafelspitze: Culotten - som i Tyskland gennemsteges og serveres i brun sovs.
T-bone: Oksefilet med ben, hvor der også er mørbrad. Det var en årgang forbudt på grund af smittefare.
Tenderloin: US: Oksemørbrad
Txogitxu er fra spanien. Kødet er fra gamle malkekøer, som er tørmodnet i op til 9 uger. Skulle smage fantastisk. Prøv evt på Restaurant Sudaka. Godt at kende til Wordfeud og Scrabble. Malkekøerne kan faktisk være utroligt gamle. Noget af verdens mest kostbare kød.
Wagyu: En japansk korace med særligt møre, og utroligt dyre, bøffer. Typisk fra Japan eller Australien. Kødet kan være opkaldt efter det område, hvor koen gik og græssede: fx Kobe, Mishima eller Matsusaka. Australske Wagyu køer får nogen gange rødvin i maden - hvor af man kan slutte at alkoholikere måske bliver mere møre end andre? American style kobe kød er amerikansk Angus blandet med Wagyu. Delstaten Alberta i Canada producerer også Wagyu kød. Et smukt stykke wagyu mørbrad er set i KDW for 290 Euro per kilo.
Wet aged - almindelig modningsmetode, hvor kødnet modner færdigt i plast. Se dry aged.

En steak kan steges i kortere eller længere tid og beskrives på engelsk, fransk, tysk og dansk

Extra rare / Bleu. Tysk: blutig / roh. På dansk: en blodig bøf. Kun lige stegt på kanten. Inden i næsten kold. Lige under 50 grader.
Rare eller underdone/ Saignant. Tysk: blutig. På dansk: en meget rød bøf. 50-55 grader.
Medium rare / a póint. Tysk: rosa. På dansk: en rød bøf. 55-60 grader.
Medium / demi-anglais eller légèrement rosé. Tysk hellrosa. På dansk: en lyserød bøf. 60-65 grader.
Medium well / cuit. Tysk:halbdurchgebraten. På dansk en gennemstegt bøf - et lyserødt strejf tilbage. 65-70 grader.
Well done / bien cuit. Tysk: Durchgebraten. På dansk: Gennemstegt, destruktion eller kremering. Over 70 grader.

En sidste bemærkning: Tykke bøffer er bedst - mindst to fingre tyk - gerne tre. En bøf på under 300 gram forekommer som en umulighed. Hvorfor: Hvis bøffen på samme tid skal kunne være rød og stegt skal der være plads til begge dele. Når et tyndt stykke kød er stegt er det gennemstegt. Så hellere undvære eller dele en større bøf, selvom det aldrig er rart at dele. Hvis restauranten har bøffer på kortet på under 200 gram er det en advarsel og ihvertfald ikke en bøf.

De store bøffer som Porterhouse, der er på 900 - 1400 gram er dele-bøffer. Dem kan man godt være to om. Til nød.

Først den danske kalve udskæring (fra http://voresmad.dk):