Sauerkraut - slowfood med stil

Sauerkraut er ikke en specialkål. Sauerkraut består normalt af hvidkål og lidt salt og forvandles gennem naturlig gæring til sauerkraut. Der skal ikke bruges andet end hvidkål og salt og så klarer naturlige mælkesyrebakterier resten over nogle uger. Kålen kan varerier lidt og nogen bruger spidskål og omkring stuttgart er de kendt for at anvende filderkraut, som er en særlig god hvikål. Den kan også laves med rødkål.

Surkål er en konserveringsmetode til fint snittet hvidkål. Kålen opbevares lufttæt, hvilket får den til at ensilere - og kålen bliver lettere at forkøje. Surkål er et hovedtilbehør i retter med svinekød og svinepølser.

Lav selv sauerkraut

Her en lille opskrift på sauerkraut - eller surkål:

· 1 hvidkålshoved (evt. rødkål)
· 20 g salt (man regner 1% salt ifht hvidkålens vægt - andre siger 2%)
Desuden kan du bruge eller udelade
· 4 enebær
· 1 madæble

Fjern de yderste blade og vask kålen rent. Gem nogle af de yderste pæne blade. Del hvidkålen i 4-5 stykker og fjern stokken. Resten af kålen snittes meget fint. Skræl og skær æblet i tynde skiver. Læg kålen i en stor krukke i tynde skiver i lag på 3 cm. For hvert lag fordeles lidt salt, enebær og æbleskiver. Pres massen sammen undervejs, så der trænger lidt væde ud. Fortsæt til alt er brugt. Tryk massen sammen. Til slut lægges en tallerken ovenpå med en tung sten. Formålet er, at hvidkålen hele tiden presses ned og holdes under væden. Dæk krukken med klæde og et tungt låg. Stil krukken ved stuetemperatur i 2 uger - og derefter køligt i kælderen i 4 uger. Andre siger stuetemperatur i 5-6 uger.

Jo længere tid des større surhed. Hvis den bliver grøn må du begynde forfra - det grønne eller en stram lugt skylles råd fordi der er sluppet ilt til. Renlighed er vigtig og tætsluttende låg. Råd kan også opstå, hvis der er for meget eller for lidt salt, så det er vigtigt at blande salt og hvidkål godt.

Se også denne opskrift på kvalimad. Der er andre opskrifter, hvor kålen varmes i magarine og tilsættes eddike. Det lyder ikke rart og er uendelig langt fra ægte surkål. Sauerkraut er ikke det samme som coleslaw eller syltet hvidkål, hvor det sure er eddike.

Sauerkrautgear

I Tyskland kan du købe en rigtig sauerkrautkrukke, hvor låget kan forsegles med vand. Så kan gasserne slippe ud, men der kan ikke slippe ilt eller bakterier ind. 

Er du vild med køkken gadgets, så er sauerkrautkrukken din mulighed for at ligge dig i førerfeltet. Du kan fx købe en online her. De sælger krukker fra 2 til 40 liter og det dækker med garanti dit behov for sauerkraut. Men der er nok mange andre steder, hvor du kan købe en krukke: Nik. Schmitt & sohn eller hos gärtopf. Skal du spørge efter den i butikkerne skal du i køkkenudstyrsbutikker eller afdelinger og sige ordet: Sauerkrauttopf. Det er flotte krukker og en god historie.   

Gider du ikke vente 4-10 uger på din sauerkraut og bare gerne vil have det rigtige tilbehør eller træne før din tur til Tyskland, så køb sauerkraut på konservesdåser. Selv i Danmark er muligt at finde en god bøtte sauerkraut i supermarkedet. Mon ikke de fleste tyskere trods alt også tyer til at købe sauerkraut på dåse?.

Krauterne

Sauerkrauten har været definerende for tyskerne - krauterne.

Sauerkraut går langt tilbage i historien og krauterne kunne ligeså godt være kinsere, for de lavede også sauerkraut for tusinder af å siden. Sauerkrauten var også kendt af grækere og romere og lægen Hippokrates anbefalede sauerkraut og den romerske kaiser Tiberius sendte soldaterne på feldtog med sauerkraut i bagagen.

Siden middelalderen har kål været en helt almindelig afgrøde og alle kunne helt simpelt selv lave sauerkraut. Rigtigt lavet kunne kålen så holde hele vinteren og hvis den ikke opvarmes beholder den alde gode vitaminer. Den engelske opdagelsesrejsende James Cook med bragte store tønder med sauerkraut på sine rejser for at forhindre skørbrug blandt sine sømænd. Citroner har større c-vitamin indhold, men er ikke helt så tilgængelige og billige som sauerkraut.

I det 19 århundrede kom der fart på masseproduktionen af Sauerkraut. Den kommer især fra Dittmarsken, fra Fildern ved Stuttgart, Merkendorf i Bayern, Südphalz og Nordrhein-Westfalen. I sult og krigstider har sauerkraut været uhyre vigtig. Sauerkraut er ikke livsvigtigt mere. Vi har kølemuligheder og masser af frisk frugt året rundt. Selv i Tyskland har interessen for sauerkraut været dalende.

Men for den sundhedsbevidste er der rigtig meget godt at sige om sauerkrauten. Nærmest ingen kalorier, masser af mineraler og vitaminer, lokal dyrket og kræver ikke energi til køling. Varmes den op forsvinder en del af sundhedsgvinsten, så spis den frisk.

Tysklands bedste sauerkraut har jeg fået i Regensburg i "wurstkugel", som en flere hundred år gammel pølsebar. Hjemmelavet sauerkraut med hjemmelavede pølser med hjemmelavet sennep med godt brød. Et andet sted er - i følge værten selv - nær Würtzburg på Gasthof Bötsch, Hauptstrasse 2, Unterpleichfeld. Man kan overnatte der. Det kan være nødvendigt, for der er 4,5 timers kørsel syd for Berlin. Et stop værd, når du er på vej til Berlin sydfra. Bestil bord: : +49 9367 8602.

Men dybest set er sauerkraut så såre simpelt, at det næsten er bedst alle steder.

Står du med al din sauerkraut så spis den med fx pølser, hamburgryg, haxe. Egner sig godt til som tilbehør til vinterretter. Lav evt choucroute, hvis du er ude i den helt store surkålsfejring.

 

Få nyhedsbrev fra Berlin-guide

Abonner på nyhedsbrevet fra berlin-guide.dk. Det er gratis og ca en gang i kvartalet


catchme refresh

Berlin-guide anmelder

Berlin-guide på Facebook

Berlin-guide er aktiv på Facebook. Få nyt om Berlin og berlin-guide.

En ide til rejsen?

Annonce

 

"Angrebet" 9. April 1940

En tilfældig buket til inspiration

Monstermuseet - gys og kunst midt i Berlin

Monstermuseet er en blanding af kunstmuseum og kolde gys. Mærkelige automater og bevægelige figurer. Monstermuseet ligger lidt gemt væk i 2. baggård og så trappen ned i kælderen. Mærkelige kreaturer fra en anden verden venter dig. En lille mærkværdighed at få med.

Usædvanlige museer - lad dig overraskeLæs mere
1885: Anton von Werner: Kejserkroningen1885: Anton von Werner: Kejserkroningen

Kejserkroningen i Paris 18. Januar 1871 i Versailles ved Paris blev fødselsdagen for det andet tyske rige. Billedet med kejseren der lader sig krone mens Bismarck stolt ser til er vidt berømt i Tyskland.

Billeder fra BerlinLæs mere
Wittman & Kinney: Djævlens dagbog

Anmeldelse. Alfred Rosenberg var chefideologen bag nazismen, jødehadet og det tredje rige. Alfred Rosenberg blev dømt til døden i Nürnberg. Med som anklager i Nürnberg var Robert Kempner. Da Robert Kempner rejste hjem til USA efter retsopgøret var Alfred Rosenberg hængt og Kempner tog, helt ulov [ ... ]

Faglitteratur - mennesker, historie og samfundLæs mere
Siegfried Lenz: Overløberen

Anmeldelse. Siegfried Lenz’ roman overløberen blev udgivet i 2014 – med mere end 60 års forsinkelse. Romanen handler om det sidste år af krigen, hvor alting er i opløsning på østfronten. Ude i et sumpet skovområde ved de Masuriske søer står en lille deling værnemagtssoldate [ ... ]

Skønlitteratur - romaner og novellerLæs mere
Bart Van Es: Et liv i skjul

Anmeldelse. Nazisterne hærgede i hele Europa. I Holland skjulte en hollandsk familie den lille jødiske pige Lien. Den engelske forfatter og litteraturprofessor Bart Van Es er barnebarn af Lien’s adoptivmor, og han har skrevet historien om Lien i ”Et liv i skjul”. Det er en rørende historisk beretning om en j&os [ ... ]

Erindringer og øjenvidner Læs mere
Stralsund og Rügen - der næsten blev dansk

Stralsund. Den idylliske hansestad Stralsund er fredet i verdensklasse af UNESCO. Stralsund har spillet en rolle i Danmarkshistorien, da Valdemar Atterdag blev besejret her og måtte indgå "Stralsundfreden" i 1370 - og igen i 1429 gik det galt. Men tag nu fredeligt til Stralsund og nyd byen og øen Rügen i dag. Der er så [ ... ]

Guide til byer rundt om BerlinLæs mere
Futurium – I diskussion med fremtiden

Almindeligvis handler udstillinger og museer om nutiden og fortiden. Men Futurium i Berlin handler om fremtiden: Hvordan ønsker vi at leve? Det er ikke givet, hvordan vores fremtid bliver. Metrologerne ved ikke engang hvordan vejret bliver om en uge, og selvom Finansministeriet har regnet 10 år frem med alt andet lige – så  [ ... ]

Usædvanlige museer - lad dig overraskeLæs mere